Le fromage Mahon-Menorca

C'est un produit avec une appellation d'origine protégée AOP c'est à dire que ce produit est étroitement lié à la zone géographique où il est élaboré: l'île de Minorque.

Les facteurs géoclimatiques (caractéristiques du sol, température, humidité, limière...) associés au facteur humain (processus d'élaboration et procédé de vieillissement traditionnels) conditionnent d'une façon déterminante ses caractéristiques, l'arôme et le goût du fromage Mahon-Menorca.

L'élevage du bétail pratiqué dans les fermes à unité familiale, le terrain divisé en parcelles par de nombreux murs de pierres pour que le bétail puisse paître en liberté, forment le paysage typique de la campagne minorquine, tout cela ayant permis de garder un équilibre écologique et qui a rendu possible la nomination par l'UNESCO de Minorque, Réserve de Biosphère.

Un produit plein d'histoire

L'histoire du fromage dans l'île est très ancienne, les restes de céramiques d'ustensiles employés pour sa fabrication remontent à 3000 ans avant J.C .

Certains documents écrits du Vème siècle qui se rapportent à la consommation du fromage dans l'île et des documents arabes datant de l'an 1000 mettent en relief les excellentes qualité du fromage de Minorque.

Son commerce extérieur était déjà important au XIIIème siècle, mais ce fut pendant la domination anglaise qu'il prit un essor considérable d'où l'origine du nom "Mahon", nom du port d'expédition.

En 1985, il obtint l'Appellation d'Origine et se constituait ainsi la Commission de Contrôle. Par la suite, en 1997, sa dénomination s'est vue modifiée en devenant "Mahon-Menorca".

Un produit de tradition

Le "formatjat" ou processus de fabrication s'est maintenu inchangé pendant très longtemps dans toutes les fermes minorquines, où il se fabrique encore selon des procédés très anciens.Il se détermine globalement par toute une série d'opérations transmises de père en fils, son application adéquate étant à l'origine de ce fromage, bien que certains changements se sont vus récemment imposés par le progrès technologique actuel.

Le vieillissement du fromage se réalise dans des caves appropriées où le fromage reçoit le traitement traditionnel pour la croûte, qui consiste à le retourner plusieurs fois en l'enduisant d'huile et/ou de piment moulu.

Dans le fromage de Mahon-Menorca artisanal, fabriqué avec le lait cru aussitôt trait, la forme se donne en mettant le caillé dans une toile fine de coton, appelée "fogaser", et en la tenant par les quatre angles; placée sur une table, on élimine le petit lait et on donne forme à la masse par pression manuelle, l'attachant avec une cordelette appelée "lligam".

On place ensuite la pièce sous une presse et, en la sortant, sur la partie supérieure du fromage reste gravé en relief un dessin appelé "mamella", obtenu par les plis du tissu et les marques de la cordelette.
 

On le met en saumure pour être ensuite entreposé dans des locaux bien ventilés où il s'aère, ceci entraînant le développement de la flore en surface, et finalement est placé dans des caves de vieillissment.
Quand le fromage est fabriqué avec du lait pasteurisé, le processus est le même mais le moulage se réalise dans des moules spéciaux qui donnent à ce fromage sa forme caractéristique aux angles et arêtes arrondis.

Le fromage Mahon-Menorca est un fromage à pâte pressée, de forme parallélépipédique, aux angles et arêtes arrondis, fait avec du lait de vache, fabriqué et vieilli exclusivement à Minorque, suivant la tradition et les normes de règlementation de l' AOP.
 

Selon les degrés de vieillissement, l'appellation d'origine comporte les variétés suivantes:

Frais, Tendre. Sa couleur est blanc-jaunâtre, peu de croûte, mou et élastique. D'un arôme lactique rappelant légèrement le beurre et une petite touche acidulée (21-60 jours).

Semi-sec. La croûte, de couleur orangée ou brune s'il est artisanal. La pâte est ferme et facile à découper, couleur ivoire jauni, compte quelques petits trous répartis irrégulièrement. Goût et arôme plus forts, rappelant le beurre et les fruits secs grillés (noisettes), mi-onctueux au palais, il a développé un "bouquet" typique (2-5 mois).

Sec. Sa texture est plus ferme et dure, moins élastique et, encore plus vieilli, il devient cassant s'effritant en le coupant. Goût et arômes très avancés, forts et inetnses et prolongés dans la bouche. Il rappelle le bois vieilli, le cuir tanné ou le chai. Peut apparaître un certain goût de piquant (plus de 5 mois).

La Commission de Contrôle est l'organisme chargé de veiller sur l'authenticité et la qualité du fromage Mahon-Menorca. Pour cela, elle dispose d'un règlement et d'une norme de qualité que doivent respecter tous les fromages qui portent ce nom.
Une fois approuvés les contrôles de qualité, la Commission de Contrôle identifie chaque pièce, entière ou morcelée, par une étiquette numérotée.